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工程案例
酒店、餐厅厨房设备设施操作时要遵循的管理制度

酒店、餐厅厨房设备设施操作时要遵循的管理制度

    中式菜品丰富多样、口味繁多、制作精良,西餐品类虽没中餐那么多种类,却对烹饪设备要求极高,厨房设备多种多样,烤箱、扒炉、油炸炉、蒸柜、洗碗机等等......这么多种厨房设备对于人员流动性大的厨房来说,不合理的管理必会影响烹饪效率,那么酒店厨房设备设施在操作管理上要遵循什么制度呢?   餐厅、饭店厨房设备设施操作时要遵循的管理制度 一、 设施设备管理: 1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿。 三、 出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关; 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。 四、卫生管理: 1、个人卫生管理: A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁。 B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味。 C、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味。 D、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。 2、环境卫生管理: A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处。 B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除。 C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 五、厨房原材料购存管理: 1、每日营业beplay安卓下载后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量; 3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、营业beplay安卓下载,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。
发布时间 : 2020-09-07 点击 : 588
都说懂商用厨房,保养和维护厨房设备的这几点你真的知道吗?

都说懂商用厨房,保养和维护厨房设备的这几点你真的知道吗?

      厨房设备每天都在频繁的使用中   你是否保养过呢   有人一听表示很惊讶   不会吧   商用厨房设备还需要保养?   是不是骗我呢   大家细想   各家各户的小汽车   每天伴随着你上下班   都要定时保养   那么   天天使用的商用厨房   为什么就不需要保养呢   在餐饮厨房、酒店厨房、食堂厨房中的商用厨房设备每天都在使用,都难免少不了保养维修与清洁,这关乎厨房环境的洁净程度甚至菜品的安全食用。注重商用厨房设备的保养环节,不仅可以减少产品的故障几率,更是能延长厨房设备的寿命。但是问题又来了,就算是要进行保养,并不清楚商用厨房设备的保养该怎么进行?接下来告诉大家。                             一. 各种厨房设备的保养时间表   1. 每月检查一次每种商用厨房设备的各连接处,插头、插座等要牢牢固定。   2. 每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁,清洁烤箱中的电风扇叶。定时检查烤箱的链条。   3. 每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全。   4. 每月检查油炸炉的箱体是否漏油,按时清洁,保持其灵敏度。   5. 每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。   6. 每月检查一次蒸柜中的燃烧器,检查空气与天然气的混合装置, 保证它们正常工作。检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。   7. 每月检查一次冷藏设备的传动带,观察它们的工作周期和温度, 及时调整除霜装置。检查冰箱门的密封装置,保证制冷效率。   8. 每月检查一次洗碗机的喷嘴,箱体和加热管。保证其自动冲洗装置的灵敏度,随时检查并调整其工作温度。   9. 每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。   二. 各种厨房设备的具体保养措施   炉灶的保养   每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢台面,保证灶具的表面光洁度。厨房油污和其他杂质会腐蚀炉灶的表面。要经常清洗天然气喷头。   油炸炉的保养   每天清洗油炉内壁及过滤网。半个月调整一次天然气的喷头和点火装置。如果是电炸炉,就要检查线路是不是否畅通。保持开关和各零配件连接完好。检查排油管装置。   冰柜的保养   每天保持冰柜的内外部清洁,1个星期除一次霜。经常检查电源及温度控制装置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。                                                                                                                             扒炉的保养   每天清洗钢板,经常检修扒板的天然气喷头。半个月调整一次天然气的喷头和点火装置。如果是电扒炉,就要检查线路是不是畅通。保持开关和各零配件连接完好。   蒸箱的保养   每天清洗蒸箱内壁及隔板,半个月检查一次天然气与空气的混合装置及蒸汽管阀门。                                                       烤箱的保养   每天清洗烤箱的表面,检查所有线路是否畅通。保持各零配件和开关的连接性,保证其工作效率。   洗碗机的保养   每天保持洗碗机内外部的清洁。1个月进行一次内部的除水垢,经常检查清洁剂及催干剂的使用情况,防止异物堵塞。   其他厨房食品机械设备的保养   其它设备每次使用后要进行彻底的清洁,经常维护,每月定期为齿轮和轴承上润滑油。每三个月检修一次电机。
发布时间 : 2020-09-05 点击 : 771
商用厨房设计中备餐间的重要性!

商用厨房设计中备餐间的重要性!

  备餐间即预备开餐所需的场所。一般备餐间是餐厅厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计,但往往没能被设计者以及经营者所重视。                                                                                                   备餐是前厅顾客与厨房进行信息沟通的部门,是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少差错,上菜及时合理,加菜、退菜传达及时,备餐中的查莱工作十分重要,其中设计好备餐间就更显得特别必要。备餐间的作用与重要性体现在以下方面:   (1)信息传达的中心环节   备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。商用厨房设计人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并汇集信息和落实情况。   (2)厨房向餐厅传菜的中转站   厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严,互不交叉,各不相扰,人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。   (3)餐厅的后备资源库   备餐间要配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一些。                                                                                      (4)餐品质量检查的最后关口   备餐间在完成信息沟通的同时,还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品整形盘饰等工作,这是餐品最后的一道关口。   (5)既能保证进出通畅又能起到隔断作用   厨房、餐厅两重天,为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰,除在技术上采取措施以外,备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间的距离,适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计,既能保证进出通畅又能起到遮挡客人视线的作用。   (6)高度洁净的场所   由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所,所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段,在餐厅可以看到传菜员进进出出,但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线,传菜员不能随意越过备餐间进入厨房,厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时,特别是较大餐馆,传菜台上摆满待传菜肴,无关人员不能进人备餐间停留,以免影响分菜和传菜。   备餐间的设计合理与否直接影响着厨房生产和出品,在进行餐饮厨房设计时一定要注重对备餐间的设计,能够更有效的提高厨房出品的效率,减少不必要的失误,提高餐厅的服务水平。   不论是备餐间的设计,还是商用厨房的整体设计,从某种意义上讲也是生产流程的设计,由于每个厨房规模、经营性质的不同,在厨房设计上也有着不同的要求。在设计中,多从实际出发,考虑各种情况及布局,只有通过多方面的综合考量,才能使厨房设计尽可能地完善。                                                                                                       优秀的厨房工程从设计开始。海邦酒店厨房用品有限公司根据不同的项目类型和客户的实际需求设计出适合的方案。厨房设计作为一门独特的设计技术,需根据不同的商业定位,科学布局规划、优化设备配置。从水电煤气布局,到排烟通风换气,从各种设备布置摆放,到各职能空间的合理规划,我们从厨房整体工作流程出发,为客户考虑到每一个细节,为您创造出卫生、安全、高效、舒适的工作空间。
发布时间 : 2020-09-04 点击 : 181
商用厨房设计时如何充分利用空间!

商用厨房设计时如何充分利用空间!

  随着餐饮业迅速发展,消费者的就餐品味逐步提升,卫生、环保、口味、营养、舒适、档次、品味、文化环境等方面有了更高层次的要求。商用厨房设计在商用厨房工程中的重要性也逐渐显现出来,商用厨房工程设计其实就是利用有限的面积将布局并做到准确、完好、有档次!                             商用厨房,无论是中餐厨房还是西餐厨房,厨房设计的时候都要充分利用好空间。比如,结构面积有限的小厨房要尽量缩小设备间隙,合并通道,截弯取直;有些设备实在摆不下,就只有采取借用空间的办法。那么如何将有限的面积进行充分的利用呢,接下来就请大家跟随东方和利来看看吧!   1、充分利用空间   有一些设备可以架空挂到墙上或台面上,例如,把热水器挂到墙上,在墙上挂层架。还可以在工作台台面上加立架,放置备用的物料和装盘待传的成品。   2、借用空闲位置   常用的设备可以放置在工作间内,使用频率较低的设备可以放置在工作间外,例如,把热水器、冰柜放在通道内的空闲位置或其他公共位置。   3、合用设备   共用通用设备可以节省空间。例如,室内面积有限时可以几个工作间合用一台冰柜。主食同没有设置灶台的位置时,可以并用副食加工间的灶台。                              4、改变设备型号争取空间   有一些设备必不可少,可以通过改变型号、缩小设备尺寸节省一部分空间。例如,工作台、灶台可以选用外形尺寸稍小的型号。   5、在厨房外寻找空间   在房内不可能设置的功能区域,可在厨房外寻找空间设置。例如,更衣室、库房、粗加工间、储菜间、冷冻库等使用时间短、使用时间有时间差的加工前的功能区域可以从厨房外借用空间。   6、借用餐厅空间   利用餐厅空间设置明档,可以把凉菜间、烤烙间等移至明档,既增加商业氛围,又可以解决厨房面积紧张的问题。食堂在餐厅采用通透式售餐间和开放式洗碗间也可以减少厨房占用面。                              7、减少重复设置   较大的酒店有多个厨房,可以多个厨房共用一个粗加工间,采用集中管理的方式,按单配选净菜,这样可以避免重复设置,减少厨房使用面积。   8、减少通道或压缩通道宽度   较大的厨房通常设有多条通道,减少通道就可以大大增加厨房面积。建筑设计一般把走廊设计在柱体中间,如果走廊隔墙不是灶台背墙,不挂排烟罩,则可以外移,改为轻体墙,增加厨房可利用面积。   但是在厨房设计中,最重要的还是要合理划分餐厅与厨房面积,考虑长远的经营发展,留有发展余地。特别是较大或有档次要求的酒店、食堂等,就更应该尽量保证商用厨房设计、厨房设备、辅助面积比例搭配科学合理。                                                                                             以上就是关于商用厨房工程设计时应该如何利用空间的小知识,希望可以帮到大家。小编在这里还要提醒大家在做商用厨房工程设计时一定要选择一家有丰富经验的商用厨房工程设计公司,因为它会根据你的厨房的实际情况做一个合理的设计方案,在保证厨房工作环境的同时还要保证厨房的工作效率以及厨师的健康。
发布时间 : 2020-09-03 点击 : 560
自助餐厅设计要点,一个受欢迎的自助餐厅应该这样设计!

自助餐厅设计要点,一个受欢迎的自助餐厅应该这样设计!

  随着餐饮行业的发展,物美价廉、食物种类多、供应充足的自助餐厅越来越受到普通消费者的喜爱,所以很多餐厅都选择将餐厅打造成自助餐的模式,并且现在很多企事业单位的食堂也都选择自助餐的形式。但是自助餐厅的设计上,因其特殊的取餐形式,在外观布局的设计上也和普通的餐厅不一样,所以在设计的过程中要考虑多种因素,保证餐厅的整体流程畅通。                                                                                           自助餐厅这一经典的自助式服务类型,区别于坐等式服务、柜台式服务,自助餐厅具有动态就餐的特点。其空间布局必须以交通流线的设计为骨架,保证不同空间的逻辑关系清晰、合理,客人流线与服务流线这两大流线不可以有明显的冲突,必须尽量减少交叉、混淆。在设计中强调客人流线、弱化服务流线,成功的流线设计能够令餐厅忙中有序,能有效避免顾客就餐过程中的身体磕碰冲撞,令就餐过程更为轻松、优雅,也令餐厅的服务更显优质。   自助餐厅的餐盘需求量较大,所以在顾客用餐过程中会因为取餐和用餐产生大量的需要回收清洗的餐具。因此餐具清洗区的设置就显得极为重要。考虑到顾客取餐过程中往返的流动线交叉性,我们在设计清洗区的时候应该选择离就餐区较近的位置,同时服务员在回收餐具的路线中不会和顾客的取餐路线交叉重合,防止对顾客用餐产生影响。所以这一设计细节往往是经验不足的设计师所忽略的。                                                                                         自助餐厅是一个开放性的区域,所以整体空间在餐厅设计中需要宽敞明亮,为消费者提供没有拘束感的用餐空间。整个自助餐厅的风格应该简洁明快,并通过灯光和墙面材料的布置营造一种轻松愉悦的环境和氛围。   在注意餐厅设计风格的时候,重中之重的是消防安全的建设。自助餐厅属于人流量大,人群密集的场所。在餐厅设计的过程中一定要使用防火阻燃的材料,设计布局中要设计喷淋设施。同时在整体餐厅的布局中应该规划应急疏散路线,一旦出现事故便于人群撤离。   自助餐台的选择在自助餐厅的设计中也是非常重要的一部分,如何选择和设计才能够在向顾客展现更多自家丰富多样的美味菜肴,如何摆放才能让前来就餐的顾客充分感受到餐厅里轻松自由的用餐氛围的同时,与整间自助餐厅的空间布局配合的相得益彰,不破坏原有的空间设计。                                                                                         我们去自助餐厅用餐,常常会看见餐厅的正中央会摆着一个"O"型的餐台,也就是我们俗称的岛台,岛台是一家自助餐厅中最为核心的,位置自然是最重要的,既要显眼,又要能够充分考虑照顾到坐在边边角角的顾客,所以才会放在餐厅中最中央的位置。                                                                                         除了最为核心的"O"型餐台外,自助餐厅中常用的餐台形式还有很多,用的最多的有两种,"I"型与"L"型,前者因其造型简单,多数情况下都是摆放在墙边,用餐高峰的时候也方便将其拖动到需要的位置独立摆放,方便任意方向的顾客获取菜肴,而后者则是多固定放置于自助餐厅的角落不动,一般都由两个长台拼接而成。餐厅中通常会存在一些立柱,这些立柱并非只能作为纯摆设,我们也可以利用起来,最通常的做法就是用餐桌将立柱围起来,这样就能多出一个360度都可以自由取餐的区域,当然你可以可以选择不放置菜品,而是作为摆放调味品或是餐具供顾客随时拿取之用。
发布时间 : 2020-09-02 点击 : 271
酒店厨房设备实操

酒店厨房设备实操

酒店厨房作为特定场所,有很多设备,如调理类、燃气类、电器类等等。 以下是几种比较常用的酒店厨房设备的正确使用方法和保养相关注意事项。 ▼ 一、酒店厨房设备 - 调理类(操作台、柜和水池系列) 1.操作台类和柜类 使用前后要注意按照设备要求和厨房操作规范操作,放置可以放置的东西,不能放的东西一定不要放。还要注意检查面板的焊接口是否牢固、滑轮轨道是否顺滑、面板是否有损坏,子弹脚是否牢固等。 2.水池类 避免放置硬物、生锈物和长时间放置清洁抹布等。清洗水池壁上沉积矿物质时要用低浓度醋溶液除去,再用清水洗净,池壁不残留水滴。含有可腐蚀不锈钢的成分如氯成分、漂白剂、大量盐分、盐酸、硫磺等,产品不宜在水池内使用。清洁时不能用百洁布、不锈钢刷等易磨损池壁、产生划痕的东西。 二、酒店厨房设备 - 燃气类(燃气灶台) 使用燃气类产品的厨房一定要有专人管理负责燃气,因为燃气使用不规范易发生火灾。 在使用燃气时,要注意以下事项:点火前后要开门窗换气通风15min。如果室内有天然气味道必须先通风,除味完全后再点火。经常检查天然气线路、附件是否完好、牢固、无泄漏。操作间无易燃易爆物和杂物禁止吸烟。还要准备好灭火毯或者干粉灭火器,随时准备灭火。燃气灶台使用非常广泛和频繁,使用时要按照规定的操作步骤进行。用完要清洁灶台卫生,并定期检查炉头的老化程度,耐火水泥是否开裂,台面有没有过热出现变形,灶台底部地面是否清洁干燥,设备底部无腐蚀,发现问题及时处理。 三、酒店厨房设备 - 电器设备(电饼铛、消毒柜) 电器使用需要按照电器的具体使用方法来进行,通常要做的保养是:检查线路板材有无腐蚀,线路是否短路、脱漆,定期查看电流、电压是否稳定,以防出现电路故障。 1.电饼铛:使用前检查供电线路,无故障后才可使用。工作beplay安卓下载后,首先关闭电源,等设备冷却后将铛内杂物清理干净。电饼铛质量不好或者使用不当,一般寿命只有2-3年。 2.消毒柜:只能用于餐具的消毒,需要专人负责。严格按照规定的温度和消毒时间消毒,还要保持内外的清洁卫生。运转时,工作人员坚守岗位不得擅离。使用完毕后立即停机断电,用湿抹布清洁柜内外卫生。 有故障时需要立即断电请专人维修,不能带故障运行。 电器类产品严禁用水直接冲洗,确保安全。 四、酒店厨房设备 - 大型精细设备(万能蒸烤箱) 万能蒸烤箱是厨房设备里技术科技含量最高的,其温度精准使用方便,做出来的食物又快又好。 万能蒸烤箱使用时要注意以下方面: 1. 注意预热,可以达到完美效果。蒸东西要在混合模式下进行才能大100℃以上。 2. 使用合适的烤盘 蒸东西用的,烤面包披萨用的,烤肉鱼等都要有相应的有孔烤盘、不粘盘/有孔低边铝盘、铁制深盘等。烤盘防治间隔要有2-3公分,利于空气流动。 3. 中心探温针要插在食物的中心,同时避免其他部位裸露在外,影响温度的正确测量。 4. 清洁食物和油脂残渣,使用合适的清洁剂。60℃整齐模式下持续几分钟,喷洒清洁剂到需要的部位,可以重复操作直至清除然后用海绵或者抹布擦净,不要用会造成磨损的物质或者酸性物质。 技术含量高相对保养及维修就会变得更复杂。万能蒸烤箱的整体运行使用过程当中应有一个专门负责这台设备并受过专业操作培训的人员。其实,按公司提供的保养方案,使用时限、限制使用次数,并按时做保养,所有的厨房设备都可以减少故障,延长寿命。
发布时间 : 2020-09-01 点击 : 625
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